羧甲基纖維素在食品中起到什么樣的作用
添加日期:[2022/3/18 15:35:47]
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  1、增稠和乳化穩定性
  食用羧甲基纖維素對含油脂蛋白質的飲料可以起到乳化穩定的作用。這是因為CMC溶解在水里后成為一種透明的穩定膠體,蛋白質粒子在膠體膜的保護下成為帶同一電荷的粒子,就可以使蛋白質粒子處于穩定狀態。它又有一定得乳化作用,所以同時又可降低脂肪和水之間的表面張力,使脂肪充分乳化。CMC可以提高產品的穩定性,這是由于當產品的pH值偏離蛋白質的等電點時,羧甲基纖維素鈉能與蛋白質形成一種復合結構,這種結構可以使產品的穩定性提高。
  2、提高膨松度
  將CMC用于冰淇淋中,可以提高冰淇淋的膨脹度,改進融化速度,賦予良好的形感和口感,并可以在運輸和存儲過程中控制冰晶的大小和生長,使用量按總量的0.5%的配比添加。這是由于CMC具有較好的保水性、分散性,將膠體中的蛋白粒子、脂肪球、水分子有機地結合起來,形成一個均勻穩定的體系。
  3、親水性和復水性
  羧甲基纖維素的此種功能性質一般用于面包生產,可使蜂窩均勻、體積增大、減少掉渣,同時還有保溫保鮮的作用:添加CMC的面條持水性好,耐煮、口感好。這是由CMC的分子結構決定的,它是纖維素衍生物,在分子鏈中有大量的親水性基團:-OH基、-COONa基,因此CMC具有比纖維素更好的親水性和持水性。
  4、凝膠化作用
  觸變性羧甲基纖維素是指大分子鏈有一定數量的相互作用,傾向于形成三維結構,形成三維結構后,溶液黏度表現增高,打破三維結構后,黏度表現下降,觸變現象就是表觀黏度變化依賴于時間。具有觸變性的CMC對膠凝體系有重要的作用,可以用來制作果凍、果醬等食品。
  5、可作為澄清劑,泡沫穩定劑,增加口感
  CMC可用于酒類生產,使口感更為醇厚、馥郁,后味綿長;在啤酒生產中可用作啤酒的泡沫穩定劑,使泡沫豐富持久,改善口感。CMC是一種聚電解質"),在葡萄酒中可能參與了保持酒體各類平衡的反應,同時還與已經形成的結晶結合,改變了晶體的結構,使晶體在葡萄酒中的存在條件發生變化,引起沉淀物的聚沉。
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